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Qué alimentos se deben lavar y cuáles NO
¿Qué alimentos se lavan? ¿cómo y con qué debo hacerlo? pueden ser preguntas que te hagas sobre todo si tienes un restaurante o cualquier otro negocio de comidas abierto al público.
Hoy resolveremos éstas dudas con consejos útiles para evitar enfermedades e infecciones gastrointestinales y no solo en los negocios sino también en casa.
Cuáles alimentos deben lavarse:
Lavar correctamente los alimentos antes de consumirlos no solo es una buena práctica sino que es muy necesaria para minimizar riesgos de intoxicación, especialmente cuando vamos a comerlos crudos. Pero no todos los alimentos se vuelven más seguros después de haberlos lavado, de hecho algunos pueden estropearse. Veamos:
Algunos alimentos requieren lavado porque contienen impurezas que se pueden limpiar con agua sin correr el riesgo de propagar bacterias por la cocina, como:
- Frutas y vegetales: así se vayan a comer crudos o cocinados, hay que lavarlos siempre, de esta manera eliminamos los restos de tierra, insectos, fertilizantes o plaguicidas, que pueden contener. ¿Cómo hacerlo?
- Lávalas bajo el agua fría corriente aunque después vayas a pelarlas, así evitas que la contaminación pase del cuchillo al alimento.
- Evita usar jabón para lavarlas, especialmente si son porosas, si quedan residuos sería nocivo para la salud.
- Puedes usar un cepillo y agua directa del chorro para las superficies de las frutas o verduras de cáscaras duras como el calabacín, el pepino, el melón, la sandía, etc.
- Si vas a comer frutas o verduras crudas como lechugas, espinacas, pepino, etc. sumérgelas durante unos minutos en una solución desinfectante orgánica especial para alimentos siguiendo cuidadosamente las recomendaciones del fabricante.
- Corta y desecha siempre las partes dañadas y los tallos después de lavarlos. Si se trata de lechugas o coles, quita primero las hojas de la superficie y luego lava hoja por hoja, corta, enjuaga y escurre.
- Raíces y tubérculos como las papas, zanahorias, rábanos, jengibre, se deben enjuagar primero, pelar si es el caso y luego lavarlos nuevamente con el agua corriente.
- Los vegetales con diferentes formas y frágiles como la coliflor o el brócoli, se deben sumergir en agua durante uno o dos minutos y luego enjuagarlos bajo el chorro de agua corriente.
- Frutas más o menos blandas como las uvas, cerezas, ciruelas, moras, fresas, se deben lavar sólo inmediatamente antes de su consumo, sumergiéndolas en agua y luego enjuagándolas bajo el chorro de agua corriente.
- Después de lavar las frutas y verduras, sécalas con papel de cocina.
- Manipula siempre las frutas y verduras separadas de otros alimentos, con especial cuidado cuando se vayan a consumir en crudo.
- Las hierbas aromáticas frescas y los brotes de semillas también deben lavarse con las mismas recomendaciones de las frutas y verduras.
- Alimentos o bebidas enlatadas: aunque lo que consumimos es lo de adentro es muy importante lavar con agua y jabón las latas y especialmente la parte superior de las mismas que a menudo está cubierta de polvo y bacterias. Una vez lavadas se deben secar con una toalla de papel. De esta manera evitamos que las partículas dañinas contaminen el contenido. Si las latas no tienen un abre-fácil incorporado, asegúrate de limpiar y desinfectar muy bien el abrelatas antes de usarlo.
- Mariscos, almejas y mejillones: algunos consideran que no hay que limpiarlos pues de esa manera se eliminan algunas de sus propiedades y su sabor característico, otros por el contrario, aseguran que una limpieza adecuada es ideal para eliminar las impurezas. El caso es que si no quieres comer arena y prevenir, puedes lavarlos antes de consumir, así:
- Enjuágalos bien con agua corriente para eliminar gran parte del sedimento.
- Elimina los pequeños crustáceos adheridos y los filamentos con un cuchillo o raspándolos con un estropajo de aluminio o acero.
- Puedes pasarlos por dos aguas antes de cocer o ponerlos en una olla con agua fría, con un poco de sal y dejarlos en la nevera por 30 minutos. Revuelve varias veces mientras esperas, al sacarlos podrás ver en el fondo de la olla el sedimento.
- Recuerda que debes desechar los que están rotos y los que no se hayan abierto durante el proceso de cocción.
- Pescados con vísceras: el pescado fresco hay que lavalo bien para quitar las escamas, tripas, etc. pero hay que tener cuidado pues las bacterias patógenas que puede contener pueden esparcirse por la cocina y otros alimentos muy fácilmente, lo que podría afectar tu salud y la de los comensales. Para hacerlo debes:
- Buscar un espacio adecuado donde no hayan otros alimentos o recipientes que usaremos después que se puedan contaminar con el agua que salpique la lavada.
- Limpiar y desinfectar muy bien las superficies antes de empezar el procesos de lavado y al finalizar.
- Lavarse las manos antes y después del proceso siguiendo las recomendaciones dadas por la OMS.
- Si el pescado se va a consumir crudo o con una preparación que no asegure la desaparición de parásitos se debe congelar a una temperatura de -20ºC o inferior y mantener el producto congelado al menos cinco días.
- La descongelación siempre debe hacerse en frío y nunca a temperatura ambiente ni en agua.
- Si vas a comer el pescado bien cocinado, no es necesario que lo congeles antes.
- Para evitar riesgos, la recomendación es comprar pescado de calidad, limpio y sin vísceras. En este caso no es necesario lavarlo antes de cocinarlo, como lo explicaremos más adelante.
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Cuáles alimentos NO deben lavarse:
Algunos alimentos no requieren lavado antes de comerlos o cocinarlos. De hecho, hacerlo puede ser contraproducente, te lo explicamos:
- Carnes rojas, aves de corral y filetes de pescado: Hay quienes piensan que darle un “bañito” a la carne, pollo o los filetes de pescado antes de cocinar es una buena idea, lo cierto es que está mal, los expertos aseguran que al lavar las carnes y los pescados se pueden esparcir las bacterias patógenas a las superficies de la cocina como el lavaplatos, utensilios u otros alimentos que luego consumiremos o manipularemos, incluso pueden llegar a nuestro cuerpo. Cuando preparamos otros alimentos en esas mismas superficies, la contaminación cruzada puede causar enfermedades. Lo que se debe hacer es:
- Cocinarlos bien a temperaturas que superen los 70º, como lo recomienda la OMS.
- Manipularlos justo cuando se vayan a cocinar ya que al cortarlos aumenta la superficie de exposición lo que puede contribuir a una mayor contaminación.
- Si la carne no se ha descongelado del todo, no la pongas a cocinar ni la descongeles debajo del agua caliente.
- Evita mantener estos alimentos a temperatura ambiente si no van a ser consumidos al momento.
- Muy importante: compra carnes de calidad, en la carnicería de confianza. “Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer”. OMS
- Evita el lavado de carnes y, en cambio, lava y desinfecta a fondo todas las superficies de la cocina entre sesión y sesión.
- Hongos: El mundo de los hongos en amplio y por esta razón es difícil saber cuándo y cómo lavarlos. Lo que sí es cierto es que hay unas reglas generales que son las que veremos aquí:
- Nunca laves los hongos antes de guardarlos en la nevera. La humedad hará que se deterioren rápidamente especialmente si los guardas en un recipiente sellado. Además, perderán la textura crujiente que se busca al saltearlos.
- Se pueden limpiar en seco para eliminar la tierra con un pincel o con toallas de papel humedecida.
- Después se pueden dejar en papel absorbente hasta que las cocinemos.
- Si la base está muy sucia se puede cortar ese trozo con un cuchillo.
- También se pueden sumergir en agua rápidamente antes de cocinarlos, pero no por mucho tiempo.
- Huevos: Los huevos suelen estar implicados en intoxicaciones alimentarias pero lavarlos no hará que se eviten, por el contrario, lavar los huevos antes de guardarlos en la nevera puede ser muy perjudicial, ¿por qué?:
- La cáscara del huevo está cubierta por una membrana que hace de barrera para que agentes patógenos no ingresen, al lavarlos, está cutícula se daña y como la cáscara del huevo es porosa, lo que permite el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior, se da vía libre a las bacterias a la parte comestible del huevo y aumenta el riesgo de contaminación cruzada.
- Si quieres quitar alguna suciedad que tengan pues hacerlo con un cepillito en seco.
- Cuando vayas a cocinarlos si que puedes lavarlos, secarlos con un papel de cocina y usarlos inmediatamente.
- Es importante no romper la cáscara en el mismo recipiente en el que vamos a batir o cocinar los huevos, ni tampoco separar las yemas y las claras usando la cáscara.
- Lava bien cada superficie antes y después de la manipulación del huevo para evitar que la contaminación de la cáscara llegue a otras partes de la cocina o de los alimentos.
- El lavado es una parte rutinaria del procesamiento comercial de huevos y no es necesario volver a lavarlos.
- Como dato adicional te contamos que los huevos que venden en los supermercados ya han pasado por un proceso de lavado y el recubrimiento natural se reemplaza por un recubrimiento ligero de aceite mineral comestible que restaura la protección. Eliminar este recubrimiento tanto como el natural, es contraproducente.
- Pasta: Algunas personas creerán que pasar la pasta por agua corriente para lavarlas antes de cocinarla es una buena práctica pero esto también es un error pues los almidones naturales que se encuentran en todas las variedades de pasta son ideales para darle el buen sabor y para crear una pasta deliciosa y una salsa espesa y con muy buen sabor.
- Arroz: si compras un arroz empacado y seguro, la decisión de lavarlo o no ya no tienen que ver con la salubridad sino por gusto, si se enjuaga antes de cocinarlo se le quita una capa de almidón lo que hace que se obtenga un arroz suelto y seco. Si decides no lavarlo, el almidón hará que el arroz quede cremoso y más pegajoso. Es tu elección.
Ahora que ya sabes qué alimentos necesitan lavarse y cuales no, esperamos que disfrutes de tus comidas preferidas de una manera saludable.
Fuentes:
